Bacalhau da alta gastronomia

4 postas de bacalhau demolhadas e limpas
1 colher(sopa) de queijo parmesão ralado
4 colheres(sopa) de pão duro ralado
2 colheres (sopa) de manjericão roxo
1 xícara e ½ (chá) de azeite
4 batatas

Molho:
½ xícara (chá) de azeite
8 tomates sem pele e sem sementes
2 dentes de alho picados
1 pitada de açúcar
sal a gosto

Acompanhamento:
½ xícara (chá) de azeitonas pretas picadas
½ xícara(chá) de azeite
12 ovos de codorna cozidos e sem casca
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 cebolas roxas à Juliana
4 batatas sem casca
1 maço de aspargos
1 pitada de açúcar


Secar as postas de bacalhau e untar com uma colher (sopa) de azeite. Fritar numa frigideira até dourarem. Transferir para uma assadeira e regar com o azeite restante. Cobrir com papel-alumínio e levar ao forno por 25 minutos em temperatura média. Numa tigela misturar o pão, o manjericão e metade do parmesão. Retirar a assadeira do forno e remover o papel-alumínio. Polvilhar as postas com a farofa e levar ao forno novamente até dourar. Retirar e reservar.

Molho:
Picar o tomate e refogar numa frigideira com o alho e o azeite. Cozinhar por 6 minutos ou até o liquido secar. Temperar com sal e açúcar. Misturar bem e retirar do fogo.

Acompanhamento:
Cortar duas batatas em fatias bem finas e aferventar por 5 minutos. Retirar com uma escumadeira e secar com um pano de prato. Reservar. Cozinhar a batata restante. Quando estiver macia, escorrer e amassar. Temperar com sal e pimenta. Reservar Refogar no azeite (reservar uma colher de sopa) a cebola até murchar. Cozinhar o aspargo em água com o açúcar, sal e o azeite reservado. Escorrer. Em forminhas com aro removível, Forrar o fundo e as laterais com o purê de batata. Rechear alternando camadas de batata cozida, cebola refogada e azeitona, mas finalizar com a batata cozida. Cobrir com papel-alumínio e levar ao forno por 15 minutos em temperatura média. Retirar o papel e deixar por mais 5 minutos. Ao servir, colocar no centro do prato o molho de tomate. Ao lado, arrumar as postas, o aspargo e os ovos de codorna cortados ao meio. Servir com as forminhas de batata.